総計: 2116649  今日: 51  昨日: 230       Home Search SiteMap E-Mail Admin Page
ここをクリックすると日々の日記が見れます ワインをめぐる生活
ワインな旅
レストラン訪問記
作った料理
チーズ
飲んだワイン
ラーメン行脚
テニス戦歴
リンク
ワインの疑問
感想はこちら
 
 
  レストラン行脚
    東京レストラン
    地方の特産品
  飲んだ希少ワイン
    入手困難ワイン
    高額ワイン
  辞典
    ワイン用語辞典
    バリックについて
    ブルゴーニュ生産者
    ロワール生産者
    スペインの生産者
    カリフォルニア
    オーストラリア
    アルザス
    ワインと料理
  グルメ
    ラーメン
  自己紹介
    プロフィール
  山本会報告書
    第1回
    第2回
    第3回
    第4回
    第5回
    臨時会
    第6回
    第7回
    第8回
    第9回
    第10回
    第11回 1周年
    第12回
    第13回
    第14回
    第15回
    第16回
    第17回
    第18回
    第19回
    第20回
    第21回
    第22回
    第23回
 挑戦!
ここをクリックするとレストラン日記に移動します
ここをクリックすると飲んだワインへジャンプします。 12,000円
フェリチタ メニュー
ウメさんの店
アスカ
第8回山本会
第9回山本会
コート・デュ・ローヌ
マリネ
ラングドック
オーストラリア
 ボックスのタイトル : 辞典
 題名 : ワイン用語辞典

【あ】

アッサンブラージュ 【醸造用語】

ブレンドのこと。シャンパーニュにおいてアッサンブラージュすることで品質を高めたのがドン・ペリニョン僧と言われ、最もシャンパーニュの製法としての完成に貢献したとされている。瓶内2次醗酵の前に行うブレンドのこと。安定品質のために行われる。

 

アセトアルデヒド Acetaldehyde

アルコール発酵の家庭でも酵母により多少は作られ、ある種の野生酵母では生成量が多い物質。シェリーの香りとしては肯定的に受け取られるが、ワインでは酸化臭としてとられる。

 

アメリカンオーク 【樽】

アメリカ東部諸州の森で伐採されたオーク材のことをさす。フレンチオークに比べて半値で買えるため、諸外国でもよく活用されている。主にはアメリカ以外にスペイン、南米、オーストラリアなどで使われる。

 

亜硫酸 Anhydride Sulfureux

硫黄を空気中で燃やした際に発生する気体。古くからワイン醸造には使用されてきた。酸化防止、野生酵母やバクテリアの繁殖防止に効果がある。殆どのワイン生産国で添加量の上限が定められている。

 

【い】

INAO(イナオ) Institut Nationaldes Appellarions d’Origine

フランスの上質ワインを管理する団体。

 

【う】

ヴァン・ドゥー・ナチュレ  VdN

天然甘口ワイン。醗酵途中にアルコールを添加することで醗酵を途中で止め、甘味を残したワイン。赤・白・ロゼが存在する。アルコールは最低15度以上。VdLより酒税で優遇される。

 

ヴァン・ド・リケール VdL

醗酵前にアルコールを添加することで造られるリキュール。

 

ヴィエイユ・ヴィーニュ 【栽培】

古木から取れるブドウで醸造されたワインにおいてエチケットに記すことが許される。

古木を何年からそういうかの基準は特になく、20年以上経っていれば名乗ることができる。

 

ヴィニュロン

ブドウ栽培からワイン醸造までを手がける生産者のこと。

 

ヴェレゾン 【栽培】

ブドウの色づきのこと。

 

【え】

エヴァポレーター 【醸造用語】 Evaporrator

圧力の変化に応じる沸点の違いを利用してブドウ果汁から水分を蒸発させ、結果その果汁のエキス分を濃縮させる機械のことを指す。

 

エー・ブイ・エー  AVA

American Viticultual Area。アメリカ産ワインの原産地呼称のこと。フランスでいうAOCにあたる。

 

エスプリ・ド・コニャック

コニャック地方でコニャック型蒸留器を使って3回蒸留して造られるアルコール度数が80-85度もあるオー・ド・ヴィーのことで、専らヴァン・ムスーの調整にのみ使用されるものの統制名称(A.O.C.)をいう。

 

エノロゴ  Enologo

イタリア語でワインの醸造家のことをいう。ぶどう栽培から瓶詰めに至る全てにおいてトータルでみる場合もある。醸造コンサルタント。(エノローグ=フランス、エノロガ=スペイン)

エラジタンニン 【成分】 Ellagitannins

樽材に含まれるタンニンのことで、ブドウ由来のタンニンと同様にワインを酸化から守り、アントシアニンとの結合によって色を安定化させる働きを持つ。トーストするほど量は減る。

 

【お】

オイディウム 【病気】

うどん粉病。硫黄散布によって対処される。

 

【か】

カスク  【樽】 Cask

Barrelの同義語として用いられるが、木製の発酵タンクをさす場合もある。箱入りワインもカスクワインと呼ばれたりもする。

 

ガメイ禁止令 【歴史】

1395年にヴァロワ朝ブルゴーニュ公国フィリップ公が発した法律。

 

カランドリエ・デ・セミ Calendrie des Semis

⇒ビオディナミ・カレンダー

 

ガレージワイン

1990年代初頭にボルドー右岸に登場し、話題になった、小区画のブドウ畑から造られる高級ワインのことを指す。

ガレージのように醸造所が小さいところからつけられた皮肉から名がついた。

 

灌漑  【栽培】 Irrigarion

スプリンクラーやドリップ式の灌漑が一般的。この手法により収穫量を飛躍的に向上させることができる。

 

【き】

揮発酸

揮発性のある酸の意味だが、ワインにおいては酢酸とそのエステルのことを指す。醸造学的には野生酵母や酢酸菌、乳酸菌による汚染の指標とされる。

 

キメリジャン 【土壌】

15500万年前から15200万年前の地質年代。シャブリ、ロワールのサンセール周辺、シャンパーニュのオーブ地区に見られる。最上のシャブリが生み出される。

 

逆浸透膜法 【醸造用語】 Reverse Osmosis

もともと海水から真水を作るために開発されたものであったが、その原理を応用してブドウ果汁から水を分離するろ過膜を開発した方法。ボルドーでは87年にレオヴィル・ラスカーズが初めて行った。

 

キャノピー・マネジメント 【栽培】 Canopy Management

ブドウの樹、葉の仕立の管理方法で、日射量のバランスを調整し、収穫量を適切にし、品質を向上させる目的で行われるもの。キャノピーとはブドウ樹の地表から上の部分を指す用語。主には、果実や葉がより多量の太陽光を受けられるようにしてやること。1960年代にアメリカ・ニューヨーク州コーネル大学のネルソン・シャウリス教授によって体系づけられた。

 

キュヴェ

シャンパーニュではブドウの搾汁率に関する規制があり、4000kgのブドウから最大で2550Lまでしか果汁を得ることができない。それ以降の500Lをタイユという。

 

【く】

グランドマルク

アンスティテュ・ド・グランドマルク・ド・シャンパーニュに所属する8社をグランドマルク(優れた印の意味)と呼ぶ。大規模設備を備え、品質、技術力、資金力の全てに優れた有名な超一流ハウスがメンバーなので「信用ある老舗」のようなニュアンスで使われる。

 

クリスピー 【味覚】 Crispy

非発泡性のワインにおける口内の触感として、微細なガスによりピリピリ感じることをこういう。

 

グリーン・ハーヴェスト 【栽培】 Green Harvest

収量制限の手法のひとつでヴェレゾン(色づき)前後に房を間引きして残った果実の成熟を促進させるためにおこなう行為のこと。ヴェレゾン(→ヴェレゾンの項)の時期に先に色がついたブドウを残し、まだ緑色のブドウを除去するのが普通。

 

クリマ

畑名。たとえばムルソー村のシャルムはクリマ。

 

クリュール

不結実のこと。

 

クレレ Clairet

ボルドーやブルゴーニュで生産される色の淡い赤ワインを伝統的にこう呼ぶ。ロゼとも赤とも異なるAOCで造られる。製法はセニエ。色が濃いという特徴以外はロゼと変わりない。ボルドーワインを指す英単語のクラレットはクレレから派生した言葉。

 

クローン Clone

単一の親株から無性生殖で繁殖されたブドウの個体群のこと。同一の遺伝子をもつため、望ましい性質を持つ親株を選び、そのクローンを繁殖することをクローン・セレクションと呼ぶ。

 

【け】

原産地統制呼称制度

農産品の原産地呼称を公的に保護する制度のこと。生産地区、品種、栽培法、収量、醸造・熟成方法、アルコール度数などが厳格に定義される。フランス⇒AOC、イタリア⇒DOCG スペイン⇒DO アメリカ⇒AVAなど

 

【し】

GEST

Le Groupement d’etudes et Suivides Terroirs 土壌とテロワールの研究連合。

ビオディナミの生産者の多くが加盟する団体。

 

シャプタリザシオン 【醸造用語】

補糖のこと。アルコールを補強する目的でのみ許可される。

<フランスでは天候不順の年に限り、果汁1gに対して30g以下の補糖が認められている>

 

シャンパンマドラー

泡があるためにゲップが出る可能性のあるシャンパーニュの泡立ちをなくすためのマドラー。淑女のたしなみ。

 

酒石酸 【成分】

この酸はブドウ1ℓのうち5gから10gほど存在するが、他の果物にはない特別な酸。ブドウにとって重要な酸。肥料過多によって酒石酸は減少する。香味バランス的に総酸が控えめなワインに補酸する際に使われる。

 

シュール・リー (=リーズ・コンタクト)【醸造】

醗酵終了後、ワインと醗酵容器内に沈殿した酵母をそのまま接触させておくことにより、酵母による自己消化作用を促し、ワイン中にアミノ酸を溶出させて、その香味をいくぶんふくよかにする手法。

 

ジョージ・マッケイ記念トロフィー

オーストラリアで最も権威のあるワイン・トロフィーで、メルボルンにある古いワインバーの創設者の名前をとってつけられた賞。

 

【せ】

セカンド・ラベル

高級ワインではファーストラベルに見合わないとされるワインをセカンド・ラベルとして2分の1から3分の1程度の価格で販売する。基本的な定義は同じテロワールで育ったブドウをその樹齢が若いものだけで構成されたもの、テースティングの結果ファーストに使われなかったもの、本来の意味からはずれるがラトゥールやレオヴィル・ラスカーズのように別区画から造られたものをいう。飲み頃がファーストラベルよりも早く、早くから楽しむことができる。

 

セニエ法 【醸造用語】

ロゼの製法のひとつで、きちんとブドウの果皮を漬けこみ、色と風味を抽出する方法。

 

ゼラチン 【醸造用語】 Gelatin

通常清澄に使われるものではあるが、現在はBSE問題により、豚から作られているものに代替されている。

 

セレクション・マッサール 【栽培】

⇒マス・セレクション

 

全房発酵

ぶどうの梗も一緒に発酵させること。梗のタンニン分が反映されてパワフルなワインができる。

 

【ち】

チェラスオーロ 【用語】

イタリアにおける色調の濃いロゼ・ワインのこと。

 

チオール化合物 【成分】

ワインの還元かはこのチオール化合物に由来されているとされている。硫酸銅の少量添加が除去に効果的とされている。

 

直接圧搾法 【醸造用語】 Direct Pressing

ロゼワインの製法のひとつ。黒ブドウを白ワイン醸造と同じように破砕してプレスで搾るとうっすらピンク色に色づいた果汁が得られる。その果汁をアルコール発酵させる。

 

【て】

デゴルジュマン 【醸造用語】

シャンパーニュの製造工程において、最後の段階で、冷却した(マイナス20度)塩化カルシウム水溶液に瓶口をつけ凍らせ仮栓とともに澱を取り除くことをいう。

 

デメテール 【機関】 Deneter

ルドルフ・シュタイナーの影響を受けた後継者達によって1928年に創設されたビオディナミの商標。国際団体のdemeter internationalは現在、世界18カ国に支部を持ち、40カ国3000以上の農場(葡萄には限らない)が認証を受けている。ギリシャ神話の女神からつけられた名前。

 

【と】

ドサージュ 【醸造用語】

通常、シャンパンを造る行程で行われる作業で、二次発酵が終わり、コルク栓を打つ前に、甘味のあるワイン(リキュール・デクスペディシヨン)を加える事により、甘さの調整をし、シャンパンの味わいを決める役目を果たす。

つまり、これによって甘口か辛口かを決定させることになる。ドサージュを全くしないものもある。

 

【は】

パストリゼーション 【醸造用語】

細菌学者であるルイ・パスツールが発明した低温殺菌法のこと。

65度で加熱することで、長期の保存を可能にする。ワインだけではなく、食品全般に広く用いられている。

 

パスリヤージュ 【醸造用語】

収穫したブドウを陰干ししてその糖度を高めることをいう。イギリスでは「ドライド・グレープ・ワイン」、フランスでは「ヴァン・ド・パイユ」、イタリアでは「パッシート」や「レチョート」などが挙げられる。

 

バトナージュ 【醸造用語】

樽内の澱を定期的に攪拌すること。澱の中に含まれる旨味成分を抽出させるのが目的。

 

パーセル 【土壌】

畑の所有区画のこと。

 

バリック 【樽】

ボルドー地方における225gの小さな木の樽を差す。ブルゴーニュではピエスという。大樽に比べ短期間で熟成することが可能でより樽の香りをワインにつけることが可能。

 

パンチダウン方式 【醸造用語】

赤ワインの醸造テクニック。醸しの途中、果汁の上部にたまった果帽を崩し、果汁中に沈める櫂入れ作業。タンクが回転してこの工程を行う装置もある。=ポンピングオーバー

 

【ひ】

ビオディヴァン 【機関】Biodyvin

1996年にフランスで設立された国際ビオディナミ栽培家組合。アルザスのマルク・クライデンヴァイスやオリヴィエ・ウンブレヒト、ローヌのシャプティエ、ロワールのユエなどフランスの26生産者が加盟、1000haのブドウ畑が認証を受けている。ビオディナミの認証団体であるデメテールとも関係は深いが、デメテールが全農作物を対象としているのに対し、ビオディヴァンはワイン用のぶどうのみが対象。エコセールの認定が加盟の必須条件。

 

ビオディナミ(=バイオダイナミクス)

ルドルフ・シュタイナーが提唱する自然派農法を差す。特にワインのことではなく、農産物全てにおける内容。

 

ビオディナミカレンダー

月の満ち欠けを基準にした太陰暦のカレンダー。これにより、いつ根がつきやすいか、収穫するのによいかなどが書かれている。【=カランドリエ・デ・セミ】

 

ピジャージュ 【醸造用語】

昔から行われている果帽を足で踏んだり、手や棒で突いたりして、果汁内に沈める方法のこと。醗酵中の二酸化炭素によって窒息死する恐れがあることから現在では機械を使用することが多い。温度を体感できた方がいいという理由でブルゴーニュなどの生産者は今もやっているところが多い。

 

瓶内2次発酵 【醸造用語】

シャンパーニュなどに代表されるスパークリングワインの製法。アルコール発酵が終了したワインに酵母を含む若干の蔗糖溶液を加えて瓶詰めすることによって瓶内で2次発酵を起こさせ、発生した炭酸ガスを瓶内に閉じ込める手法のこと。

 

【ふ】

フィロキセラ

ブドウネアブラムシ。もともとはアメリカに生育していた昆虫で、根から樹液を吸い取り、ヴィティス・ヴィニフェラの樹を枯らせてしまう害虫。19世紀終わりにヨーロッパで蔓延し、ブドウ畑を壊滅させた。アメリカのブドウは、こぶ状の癒合組織を形成して虫のあけた孔を塞ぐことができるため、アメリカのブドウを台木として使用することで対処できる。

 

フェノール香 【成分】

ブドウの果実の茎や種、果皮に多く由来する、OH基(水酸基)を有する芳香成分のこと。フランスでは「馬小屋臭」と表現される。

 

フォクシー・フレーヴァー Foxy Flavour

ヴィティス・ラブルスカ属に特に顕著に現れる生食用のブドウや野いちごのキャンディのような特有の芳香性の高い香りのこと。コンコード種が最もそれらの香りを有するとして知られている。

 

フランソワ・ブーシェ 【人物】 Fransois Bouchet

ロワールを拠点に活動する、ワイン用葡萄栽培に特化したビオディナミのコンサルタント。顧客にはルロワ、ルフレーブ、シャプティエなどを手がけてきた。

 

ブショネ(コルク臭)

オーストラリアでコルク臭の原因はその製造過程の漂白・消毒に使われる塩素であることが発見された。

塩素はワインに含まれるフェノールと反応し、トリクロロアニソルとなり、かびと結合することによって化学変化を起こし、発生する。

 

ブティックワイナリー

少量生産で質の高いワインを造っているワイナリーのことをさす。カリフォルニアのワイナリーに対して使う言葉。

 

フードル 【樽】 Foudre

アルザスやドイツ全域で使われる1000ℓ前後の容量をもつ木製の発酵、熟成の槽。縦長の楕円状の鏡面を持った円柱形で、倒した状態で使用する。

 

ブラッシュワイン Blush Wine

カリフォルニアで生産される直接圧搾法のロゼワインのこと。中甘口を指す。辛口はカリフォルニアでもヴァン・グリと呼ばれる。

 

ブラン・ド・ブラン Blanc de Blanc

白ブドウのみで造られるシャンパーニュをさす。つまりシャルドネのみ。ピノ・ブランを使う例もある。

 

ブレタノミセス Brettamocyces

自然界に存在する酵母の一種で、赤ワイン中で増殖するとエチルフェノールやエチルガイアコールを作り出し

フェノレの原因となる。

 

プレパラシオン 【調剤】 Preparations

ビオディナミで使われる調剤。水で希釈して使用。500から507番までが基本で、番号で呼ばれる。雌牛のふんやノコギリ草、カミツレ、イラクサなどが主な原料。

 

クロード・ブルギニオン 【人物】Claude Bourgignon

ブルゴーニュを拠点に活動する在野の土壌微生物学者。ビオディナミの科学的根拠に関連する先鋭な研究を行いながら、土壌管理に関するコンサルティングを行ってきた。DRCやルフレーヴなど錚錚たるメンバーを顧客にもつ。「とあるブルゴーニュの畑を調査したところ、サハラ砂漠よりも微生物の数が少なかった」という言葉で有名。

 

ブロカージュ 【シャンパーニュ用語】

将来の使用に備えて取り置かれるワインの備蓄のことで、クオリティ・リザーブとも呼ばれる。毎年の法定収穫量が設定される際に、取置かれるべきブロカージュの比率も合わせて決められている。毎年の供給量を安定させるのが目的。

 

【ほ】

ボルドー液 【栽培】 Bouillie Bordelaise

硫酸銅を石灰で中和したもの。1885年ボルドー大学植物学のアレクシー・ミラルデ教授による記録が最初。ベト病などの病害に効果を発揮し、さまざまな農作物に利用されてきた。有機農法やビオディナミ農法でも許可されている散布薬だが、継続散布による土壌中の銅の蓄積も問題視されている。日本には1900年ごろ導入された。

 

【ま】

マスト

もろみ。ブドウを破砕した後、果汁と果皮、種子、果肉が混ざった状態にあるもの。

 

マス・セレクション 【栽培】

古くからある葡萄畑の秀逸な樹を探し出し、そこから次の苗を選定するというもので、クローン選抜よりもテロワールを反映させる可能性があるとして注目をしている生産者たちがいる。ただし、クローン選抜に比べると時間と労力がかかり過ぎるので、おこなっている生産者は数少ないのが現状である。

 

マセラシオン

赤、ロゼの醸造過程において、果皮・種子を果汁に漬けこむことをさす

 

マセラシオン・ポスト・フェルメンテール

醗酵後の浸漬のこと。アルコールがすでに発生しているので、アントシアニン、タンニンの両方が抽出されるメリットがある。

 

マロラクティック発酵 Malolactique Fermentation(MLF) 【醸造】

ワインの中に含まれるりんご酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象。これにより酸味がやわらげられ、まろやかなワインになる。

 

 

【み】

ミクロ・ブラージュ

人為的に酸素を送り込む方法。

 

【め】

メリタージュ

カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン、などボルドー品種を主体とした品種構成のワイン。

 

【ら】

ラップ RAP

2004年にアメリカで旗揚げされた、辛口ロゼワインの生産・消費を振興する国際団体。

 

【り】

リュット・リゾネ

出来る限り農薬を使わず、必要とされるときのみに極少量を使用する理論的自然農法のことを差す。

 

リンゴ酸 【成分】

ブドウ1ℓのうち24gほど存在する。涼しい地域では多くなり、暑い地域では少なくなる。リンゴ酸が多いとすっきりしたワインになる。

 

【る】

ルモンタージュ(=ポンキングオーバー) 【醸造用語】

赤ワインの醗酵途中において、醗酵で発生した炭酸ガスによって液上にくる果帽を液中に循環させる方法のこと。

基本的にはポンプやホースを使って行われる。

 

【ろ】

ロートリング Rotling

ドイツの一部の地方で生産される特殊なロゼタイプ。発酵前の段階で白ブドウと黒ブドウを混ぜてともに発酵させる製法。

 

 

参考文献:自然派ワイン 著:大橋健一、ワイン王国、ワイナート

 

 

 

 

-->
 Bordeaux List
ボルドー
メドック格付
ブルジョワ級
グラーブ
サン・テミリオン
ポムロール
OTHER
ボルドー白
 Bourgogne list
シャブリ
コート・ドール1
コート・ドール2
コート・ドール3
コート・ドール4
シャロネーズ
マコネー
ボージョレ
クレマン・マール
 Cote du Rhone
ローヌ1
ローヌ2
 南西・南仏
南西・南仏
 アルザス
アルザス
 ロワール
ロワール
 プロヴァンス
プロヴァンス
 ジュラ・サヴォア
ジュラ
 シャンパーニュ
シャンパーニュ
 Italia
ピエモンテ
ヴァッレ・ダオスタ
ロンバルディア
トレンティーノ
ヴェネト
フリウーリ
エミーリア・ロマーニャ
トスカーナ
マルケ
ウンブリア
ラツィオ
カンパーニャ
カラブリア
アブルッツォ
モリーゼ
バジリカータ
プーリア
サルディーニャ
シチリア
グラッパ
 Deutschiand
ドイツ
 Austria
オーストリア
 Espana
スペイン
 Porutgal
ポルトガル
 ハンガリー
ハンガリー
 イスラエル
イスラエル
 USA
オレゴン
カリフォルニア
 Canada
カナダ
 Chile
チリ
 アルゼンチン
アルゼンチン
 オーストラリア
オーストラリア
 ニュージーランド
ニュージーランド
 南アフリカ
南アフリカ
 日本
日本
ラフィット
ラトゥール
コアペ
楽天プラザ
私が行ったレストラン、飲んだワインの日記です。東京/大阪/札幌のレストラン 世界のワイン