@鴨肉400g(二人分)に切り口を3mm間隔でつけて塩を降る。
Aオリーヴオイルを軽めにひいて弱火で皮側から焼く。
B片面が焼けたらエシャロット(4分の1)とオレンジの皮を炒める。
C鴨肉に火が通ったら裏返して焼いて(皮面7:反対3)取り出してアルミホイルで保管。
D残ったソースにグラニュー糖を入れてカラメル状になるまで待つ。
Eフォン・ド・ヴォー+白ワイン+オレンジジュースを加え沸騰させ、再び中火にして半分くらいなるまで炒める。
F別の容器に移して再びソースだけをまたフライパンに白ワインヴィネガーを入れて酸味を飛ばす。
Gバターを溶かしこむ。
H鴨をスライスしてソースをかける。
Iマッシュルームやエリンギなどを炒め沿える。
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